Au commencement étaient les légumes secs

Parmi tous les aspects du végétal à portée de la main des collecteurs, sans qu’ils aient besoin de grimper sur un arbre ou de creuser la terre avec la main ou avec un bâton, il y a ces sortes de fruits très nourrissants qui compensent leur petitesse par leur nombre : les grains renfermés dans une sorte de peau à décortiquer. Moins rafraîchissants que les fruits des arbres, ces grains de petites plantes peuvent, davantage que les feuilles, permettre de se passer de viande. Après masticage, leur masse glisse dans le gosier pour faire un estomac tout rond et satisfait. Et puis, merveille, ils se conservent longtemps en provision.

Du verbe lego (cueillir, ramasser, mais aussi enlever en choisissant, prendre), les Latins donneront le nom de legumen à toute graine comestible qui vient dans des gousses et peut se manger en bouillie ou réduite en purée.

Ne furent donc legumen, puis léum et légume pour la langue française jusqu’au XVIIIe siècle, que ce que nous considérons comme légumineux ou légumineuses souvent consommés sous forme de légumes secs. Les autres végétaux alimentaires se répartissaient dans le vocabulaire en feuilles et en racines. Etaient bien sûr, feuille ou verdure ou herbes : les salades, les épinards, les choux, etc. ; raves, navets, carottes comptaient pour racines. Les légumineuses, très nourrissantes par l’amidon, les protéines, les sels minéraux qu’elles contiennent, ont été surnommées « la viande du pauvre »

D’après Maguelonne TOUSSAINT-SAMAT, Histoire naturelle & morale de la nourriture, Bordas, 1987.